Bouillon maken: heldere gevogeltebouillon

Er zijn 3 basisbouillons: de heldere vleesbouillon, de heldere gevogeltebouillon en de pot-au-feu (groentebouillon).


Dit is post 2 van 3.


Heldere gevogeltebouillon
De ingrediënten hieronder zijn voor 1 fond

Ingrediënten

• 1 kip van 1.5 kilogram
• 5 of 6 afvalstukken van gevogelte
• 1 runderbeen
• 1 kalfspoot
• 2 uien
• 1 knoflookteentje
• 5 of 6 kruidnagels
• 1 takje tijm
• 1 laurierblad
• 100 gram wortelen
• 50 gram rapen
• 1 voetselderij
• 1 takje peterselie

Bereiding

1. Een kookpan voor 2/3 met water vullen. De kip, het gevogelte-afval, het runderbeen en de kalfspoot toevoegen.
   
2. Zouten, peperen en aan de kook brengen. Afschuimen en zachtjes laten verder koken.
   
3. In de oven een ongepelde ui roosteren. Als de ui goed geroosterd is bij de soep doen samen met een geplet én een ongeplet knoflookteentje, de kruidnagels, de gepelde ui, het blaadje laurier, de wortelen, de rapen, de voetselderij en het takje peterselie.
   
4. Opnieuw aan de kook brengen, een 2e maal afschuimen en gedurende 2 uur op een zacht vuur laten koken

Smakelijk!

Vakterm: klaren

Wat is klaren:
"is het helder maken van vloeistoffen (bijvoorbeeld bouillon, gesmolten boter, vruchtensap...) om ze te ontdoen van onzuivere bestanddelen"

Het klaren van bouillon
Rood, zeer mager en zeer sappig rundvlees fijnhakken en per persoon de hoeveelheid van een biefstuk rekenen. Het groen van een prei, enkele blaadjes peterselie, kervel en dragon zeer fijn versnipperen. Dit mengsel aan het gehakte vlees toevoegen met het wit van een ei (1 per liter vloeistof) en alles mengen.

Alles kloppen.

De lauwe bouillon zeer zachtjes over deze bereiding uitgieten.

Mengen.

Alles in een kookpan gieten. Zachtjes aan de kook brengen en ongeveer 1 uur aan de kook houden. Gieten door een natgemaakte flanellen doek die op een zeef of vergiet is klaargelegd.

Noot: voor een gevogeltebouillon gebruikt men vlees van gevogelte in plaats van gehakt. Voor een fumet van vis alleen prei en het wit van een ei gebruiken.

Het toevoegen van gehakt vlees hangt af van de kwaliteit van de bouillon, pas nadat je de bouillon geproefd hebt kun je bepalen of het vlees erbij nodig is en in welke verhouding.

Het klaren van gelei
Te werk gaan als voor de bouillon, maar met de helft minder gehakt vlees aangezien de fond van gelei zelf reeds zeer consistent is.

Het klaren van boter
De boter op een zacht vuur laten smelten en afschuimen. Zo wordt de boter doorschijnend en het witte bezinksel blijft op de bodem van de pan liggen. De geklaarde boter op een licht verwarmde plaats bewaren en zo snel mogelijk gebruiken.

Het klaren van eierdooiers
Het geel van het wit scheiden door over en weer, nu eens in de ene, dan weer in de andere helft van de eierschaal over te gieten. De scheiding moet volkomen zijn.

Het klaren van suiker
Gedurende het koken van de suiker stijgen onzuiverheden naar de oppervlakte en gaan aan de wanden van de pan kleven. Omdat dit schuim de bereiding zou doen kunnen mislukken moet het met een houten spatel verwijderd worden.

Het ijswater in een kom dient om de spatel na de bewerking af te koelen en ook om de suiker van het schuim op te lossen. Deze bewerking noemt men ook 'wassen' van suiker.

Vakterm: ontvetten

Wat is ontvetten:
"het velletje vet dan een bouillon, een saus of de bodem van een schotel bedekt wegnemen".

Een koude bouillon ontvetten
Op de oppervlakte van de bouillon een stuk fijn poreus papier (vloeipapier) leggen. Dit papier slorpt het vet op zonder te bouillon te bederven.

Om een schotel te ontvetten is het voldoende het vet te laten weglopen voor het gestold is.

Bouillon maken: de heldere vleesbouillon

Er zijn 3 basisbouillons: de heldere vleesbouillon, de heldere gevogeltebouillon en de pot-au-feu (groentebouillon).


Dit is post 1 van 3.


De heldere vleesbouillon
De ingrediënten hieronder zijn voor 1 fond

Ingrediënten

• 1 kalfspoot
• 1 runderschenkel
• 1 kalfsbeen
• 1 runderbeen
• 1 flink stuk mager vlees
• 3 of 4 preien
• 150 gram wortelen
• 50 gram rapen
• 50 gram selderij
• 1 takje peterselie
• 1 teentje knoflook
• 2 uien
• 5 of 6 kruidnagels
• 1 takje tijm
• 3 blaadjes laurier

Bereiding

1. Een grote pan voor 1/3 met water vullen. Kalfs en runderbeenderen met het vleesafval (pezen, zenuwen en kraakbeen) in het water doen, alsook de runderschenkel en het stuk mager vlees.
   
   
2. Wanneer de kookpan voor 2/3 vol is aan de kook brengen, afschuimen en opnieuw aan de kook brengen.
   
   
3. Een groentemengsel schoonmaken: wortelen, laurierblaadjes, een paar rapen, veel selderij, de groene bladeren van de prei, een ongepeld teentje knoflook, een takje tijm, de peterselie en met een kruidnagel bestoken uien.
   
   
4. Opnieuw aan de kook brengen, afschuimen, water bijvoegen zodat het volume constant blijft. Opnieuw afschuimen en gedurende 2 uur zachtjes laten koken.
   
   
5. Na het gaarkoken de bouillon door een fijne zeef doen. Om een heldere bouillon te krijgen moet men ontvetten (dit woord wordt uitgelegd in een blogpost).
   
   
6. Wanneer de bouillon niet helder genoeg is kan men de bouillon klaren (dit woord wordt uitgelegd in een blogpost).

Smakelijk!

Biersoep

Met dit recept maak je soep voor 4 personen.


Ingrediënten

• 100 gram boter + 100 gram bloem
• 1.5 liter licht bier (blond of bruin)
• 1/2 glas rum
• 1/2 glas witte Elzasser wijn
• 1 stuk gember ter grootte van een noot
• 1 mespuntje kaneel
• 1 citroenschil
• 100 gram suiker
• 10 eierdooiers + 150 gram boter
• 16 stukken kleingesneden brood

Bereiding

1. Laat de boter (100 gram) op een zacht vuurtje smelten, voeg er de bloem bij en laat even koken (niet bruineren). Je roert dit best met een houten lepel.
   
   
2. Giet er het bier bij, blijf roeren tot het kookt. Neem van het vuur en laat dit afkoelen.
   
   
3. Giet de rum en de witte wijn in een pan, laat de gember de kaneel en de citroenschil er 20 minuten koud in trekken. Voeg er suiker bij en plaats de pan au-bain-marie.
   
   
4. Breek de eieren, scheid de dooiers van het wit, bind de dooiers met enkele lepels bier. Doe alles terug in de pan en verwarm alles zonder te laten koken. Doe dit vervolgens in een fijne zeef en voeg hier de boter (150 gram) in klontjes aan toe. Daarna de licht verwarmde, met witte wijn aangelegde rum die ook door een fijne zeef is gegaan.
   
   
5. Giet de soep in een soepterrine(kom) en dien onmiddelijk op.
   

Geef hierbij geroosterd brood, afzonderlijk op een bordje.
Smakelijk!

Kippensoep met lettertjes volgens 'Jeroen Meus'

Met deze ingrediënten maak je soep voor 4 personen.


Ingrediënten:

• 3 kippenbouten
• 2 uien
• 2 teentjes look
• 3 wortels
• 2 preistronken
• 1 bleekselder
• 2 takjes tijm
• 3 blaadjes laurier
• 5 geplette peperbolletjes
• 2 kruidnagels
• 1 stukje steranijs
• 3 liter water
• 50 gram letterpasta

Bereiding:

1. Pel de uien en snij ze grof, pel de teentjes look en snij ze grof.
   
2. Spel de selder en de prei onder stromend water. Snij de prei vooraf overlangs in twee, zodat je zand of aarde makkelijk van tussen het loof kan spoelen. Het bovenste donkergroene loof hoef je niet volledig te gebruiken.
   
3. Hou één stam prei en een paar stengels selder opzij voor de garnituur. Versnij de rest van de prei grof.
   
4. Schil de wortelen en snij 2/3 ervan grof, hou de rest even opzij.
   
5. Giet koud water in de soepketel en doe er de groenten in, samen met de tijm en de blaadjes laurier. Breng de soep aan de kook.
   
6. Plet de peperkorrels/bolletjes en voeg ze toe, samen met een snuifje zout.
   
7. Voeg de kruidnagels samen met de steranijs toe.
   
8. Doe de kippenbouten in de soep wanneer ze kookt, zo vermijd je dat het vlees taai wordt.
   
9. Laat de soep 30 tot 45 minuten sudderen (niet doorkoken).
   
10. Snij de wortel, de prei en de selder die je opzij hield in brunoise (piepkleine blokjes van 2 op 2 milimeter). Snij de groentjes altijd eerst in fijne reepjes om zo naar blokjes te gaan. Gebruik een scherp mes!
    
11. Zeef de kippensoep en laat de gare kippenbouten even afkoelen.
    
12. Strooi de brunoise in de kippensoep en laat deze nog kort garen (niet platkoken).
    
13. Voeg de letterpasta toe. Kook volgens de gaartijd op de verpakking.
    
14. Haal het vlees van de kippenbouten. Snij het in fijne stukjes van dezelfde grootte (dit zorgt voor een gelijke gaartijd).
    
15. Voeg de kip bij de soep en proef, kruid indien nodig af met peper en zout.

Smakelijk!