Dubbele bouillon

Dit is eigenlijk een bouillon van vlees, gevogelte of pot au feu (zie recepten links op de site), maar waarvan de kwaliteit is verdubbeld: dit wil zeggen met veel meer mager vlees, gevogelte tuinkruiden...

Daarna wordt de bouillon helder gemaakt (zie vaktermen links op de site). Bij deze bouillon wordt na het koken madeirawijn toegevoegd. Kort voor het opdienen mag men er het sap van 1 citroen bijvoegen.

Voor 4 personen:

• 1 liter bouillon
• 500 gram mager gehaktµ
• rundvlees
• 30 gram prei
• 1 eiwit
• 1/4 liter madeira
• sap van 1 citroen

Lentebouillon

Voor 4 personen:

Maak een liter bouillon van gevogelte of vlees.
Voeg hierbij een groentenmengsel  bestaande uit: erwten, prinsessenbonen, jonge worteltjes, rapen en zuring afzonderlijk gekookt in licht gezouten water (een dessertlepel van elk).

Consommé Firenze

Maak een heldere bouillon van pot au feu (zie recepten links op de site).

Leg in een soepkom 4 chipolata's (kleine, met uien gekruide Italiaanse worstjes) gepocheerd en gepeld.
Giet hierover de kokende bouillon en bestrooi met kervel.

Voor 4 personen:

• 1 liter bouillon
• 4 chipolata's
• 2 soeplepels kervel

Consommé Célestine

Maak een heldere bouillon van vlees of gevogelte (zie recepten links op de site) die u verder bereidt met ongezoete flensjes.

Voeg bij het flensjesdeeg een grote hoeveelheid zeer fijn gehakte peterselie en kervel.

Maak zeer fijne flensjes die u, zodra ze gebakken zijn, in reepjes snijdt. Leg ze vervolgens op de bodem van de soepkom en giet hierover de zeer warme bouillon naar keuze.

Voor 4 personen:

• 1 liter heldere bouillon
•  4 flensjes met tuinkruiden

Consommé Borghese

Voor 4 personen

Bereid één liter heldere bouillon van gevogelte (zie recepten links op de site).
Enkele minuten voor het opdienen voegt u bij de kokende bouillon twintig aspergepunten en in reepjes gesneden wit kippenvlees afzonderlijk gekookt in een weinig bouillon toe.

Pot Au Feu

Pot au feu is een bouillon die vollediger is dan de heldere vleesbouillon.

Een pan voor 1/3 gevuld met water aan de kook brengen. Een runderschenkel en een samen gebonden klapstuk toevoegen. Wanneer het water kookt, afschuimen, zouten en opnieuw afschuimen.

De groenten erbij doen: een ongepelde ui geroosterd in de oven tot hij bijna zwart is, een met kruidnagel bestoken ui, groene bladeren van prei en selderij, wortelen, rapen, tijm, laurier, een teentje ongepelde knoflook.

Geleidelijk aan de kook brengen: afschuimen en na toevoeging van het vlees opnieuw zachtjes laten koken tot het vlees mals is. Op die manier kan de bouillon die helder en gekleurd is (door de geroosterde ui) zo gebruikt worden. U moet hem alleen nog ontvetten of klaren (zie vaktermen links op de site).

Hoeveelheden voor 1 liter (4 personen) pot au feu:

• 1 kilogram runderschenkel
• 250 gram klapstuk
• 150 gram wortelen
• 50 gram rapen
• 2 uien
• 2 kruidnagels
• 3 preien
• 1 toefje kervel
• peterselie
• tijm
• laurier

Bouillon maken: heldere gevogeltebouillon

Er zijn 3 basisbouillons: de heldere vleesbouillon, de heldere gevogeltebouillon en de pot-au-feu (groentebouillon).


Dit is post 2 van 3.


Heldere gevogeltebouillon
De ingrediënten hieronder zijn voor 1 fond

Ingrediënten

• 1 kip van 1.5 kilogram
• 5 of 6 afvalstukken van gevogelte
• 1 runderbeen
• 1 kalfspoot
• 2 uien
• 1 knoflookteentje
• 5 of 6 kruidnagels
• 1 takje tijm
• 1 laurierblad
• 100 gram wortelen
• 50 gram rapen
• 1 voetselderij
• 1 takje peterselie

Bereiding

1. Een kookpan voor 2/3 met water vullen. De kip, het gevogelte-afval, het runderbeen en de kalfspoot toevoegen.
   
2. Zouten, peperen en aan de kook brengen. Afschuimen en zachtjes laten verder koken.
   
3. In de oven een ongepelde ui roosteren. Als de ui goed geroosterd is bij de soep doen samen met een geplet én een ongeplet knoflookteentje, de kruidnagels, de gepelde ui, het blaadje laurier, de wortelen, de rapen, de voetselderij en het takje peterselie.
   
4. Opnieuw aan de kook brengen, een 2e maal afschuimen en gedurende 2 uur op een zacht vuur laten koken

Smakelijk!

Vakterm: ontvetten

Wat is ontvetten:
"het velletje vet dan een bouillon, een saus of de bodem van een schotel bedekt wegnemen".

Een koude bouillon ontvetten
Op de oppervlakte van de bouillon een stuk fijn poreus papier (vloeipapier) leggen. Dit papier slorpt het vet op zonder te bouillon te bederven.

Om een schotel te ontvetten is het voldoende het vet te laten weglopen voor het gestold is.

Bouillon maken: de heldere vleesbouillon

Er zijn 3 basisbouillons: de heldere vleesbouillon, de heldere gevogeltebouillon en de pot-au-feu (groentebouillon).


Dit is post 1 van 3.


De heldere vleesbouillon
De ingrediënten hieronder zijn voor 1 fond

Ingrediënten

• 1 kalfspoot
• 1 runderschenkel
• 1 kalfsbeen
• 1 runderbeen
• 1 flink stuk mager vlees
• 3 of 4 preien
• 150 gram wortelen
• 50 gram rapen
• 50 gram selderij
• 1 takje peterselie
• 1 teentje knoflook
• 2 uien
• 5 of 6 kruidnagels
• 1 takje tijm
• 3 blaadjes laurier

Bereiding

1. Een grote pan voor 1/3 met water vullen. Kalfs en runderbeenderen met het vleesafval (pezen, zenuwen en kraakbeen) in het water doen, alsook de runderschenkel en het stuk mager vlees.
   
   
2. Wanneer de kookpan voor 2/3 vol is aan de kook brengen, afschuimen en opnieuw aan de kook brengen.
   
   
3. Een groentemengsel schoonmaken: wortelen, laurierblaadjes, een paar rapen, veel selderij, de groene bladeren van de prei, een ongepeld teentje knoflook, een takje tijm, de peterselie en met een kruidnagel bestoken uien.
   
   
4. Opnieuw aan de kook brengen, afschuimen, water bijvoegen zodat het volume constant blijft. Opnieuw afschuimen en gedurende 2 uur zachtjes laten koken.
   
   
5. Na het gaarkoken de bouillon door een fijne zeef doen. Om een heldere bouillon te krijgen moet men ontvetten (dit woord wordt uitgelegd in een blogpost).
   
   
6. Wanneer de bouillon niet helder genoeg is kan men de bouillon klaren (dit woord wordt uitgelegd in een blogpost).

Smakelijk!