"is het helder maken van vloeistoffen (bijvoorbeeld bouillon, gesmolten boter, vruchtensap...) om ze te ontdoen van onzuivere bestanddelen"
Het klaren van bouillon
Rood, zeer mager en zeer sappig rundvlees fijnhakken en per persoon de hoeveelheid van een biefstuk rekenen. Het groen van een prei, enkele blaadjes peterselie, kervel en dragon zeer fijn versnipperen. Dit mengsel aan het gehakte vlees toevoegen met het wit van een ei (1 per liter vloeistof) en alles mengen.
Alles kloppen.
De lauwe bouillon zeer zachtjes over deze bereiding uitgieten.
Mengen.
Alles in een kookpan gieten. Zachtjes aan de kook brengen en ongeveer 1 uur aan de kook houden. Gieten door een natgemaakte flanellen doek die op een zeef of vergiet is klaargelegd.
Noot: voor een gevogeltebouillon gebruikt men vlees van gevogelte in plaats van gehakt. Voor een fumet van vis alleen prei en het wit van een ei gebruiken.
Het toevoegen van gehakt vlees hangt af van de kwaliteit van de bouillon, pas nadat je de bouillon geproefd hebt kun je bepalen of het vlees erbij nodig is en in welke verhouding.
Het klaren van gelei
Te werk gaan als voor de bouillon, maar met de helft minder gehakt vlees aangezien de fond van gelei zelf reeds zeer consistent is.
Het klaren van boter
De boter op een zacht vuur laten smelten en afschuimen. Zo wordt de boter doorschijnend en het witte bezinksel blijft op de bodem van de pan liggen. De geklaarde boter op een licht verwarmde plaats bewaren en zo snel mogelijk gebruiken.
Het klaren van eierdooiers
Het geel van het wit scheiden door over en weer, nu eens in de ene, dan weer in de andere helft van de eierschaal over te gieten. De scheiding moet volkomen zijn.
Het klaren van suiker
Gedurende het koken van de suiker stijgen onzuiverheden naar de oppervlakte en gaan aan de wanden van de pan kleven. Omdat dit schuim de bereiding zou doen kunnen mislukken moet het met een houten spatel verwijderd worden.
Het ijswater in een kom dient om de spatel na de bewerking af te koelen en ook om de suiker van het schuim op te lossen. Deze bewerking noemt men ook 'wassen' van suiker.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten